Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира - цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок - салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек - характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.

Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене !

ОСОБЕННОСТИ Г. ГАМБУРГА

Немецкие «ворота в мир» являются местом встречи национальностей. У туриста, который посещает город-гавань, всегда есть козырь – интернациональная гастрономия. Португальская вяленая треска, испанская «паэлья» - в ресторанах недалеко от гавани. Китайская пекинская-утка и японское «суши» в городской части Санкт-Паули и в центре. Мексиканский «такос» на площади Гросноймаркт. Индийский «тандоор» и арабский «кускус» в городском районе Эппендорф. Итальянское «карпачио», греческий «гирос», турецкое «зуфлаки» или югославское «чевапчичи» во всех частях города. Ганзейские специальные блюда как суп из угря, лапскаус, финкенвердерская камбала или «ротэ грюце» особенно вкусны на площади Фишмаркт или местечке Ёвелгёне на берегу Эльбы.

Суп из чечевицы.

На 6 порций:
225 гр коричневой чечевицы
1 ст л подсолнечного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 лук-порей, мелко порезанный
1 морковь, мелко порезанная
2 палочки сельдерея, мелко порезанные
115 гр бекона одним куском
2 лавровых листа
1.5 л воды
2 ст л порезанной петрушки
225 гр франкфуртерских сосисок, порезанных
соль и черный молотый перец

Это восхитительно сытный зимний немецкий суп, который называется Linsensuppe. Вы можете сделать более легкую версию этого рецепта, не используя сосиски.

1. Промыть чечевицу под холодной проточной водой.

2. Нагреть масло в кастрюле и обжарить луковицу в течение 5 мин до мягкости. Добавить лук-порей, морковь, сельдерей, бекон и лавровый лист.

3. Добавить чечевицу. Влить воду, затем медленно довести до кипения. Снять пену с поверхности и варить, наполовину накрыв, в течение 45-50 мин, пока чечевица не станет мягкой.

4. Достать кусок бекона из супа и порезать на маленькие кусочки. Срезать излишек жира.

5. Вернуть бекон в суп с петрушкой, сосисками и приправить солью и перцем. Варить 2-3 мин, достать лавровый лист и подавать с петрушкой.

Немецкий колбасный суп.

На 4-6 порций:
1 нарезанный кубиками крупный клубень картофеля;
1 крупная нарезанная луковица;
3 мелко нарезанных стебля сельдерея;
440 г нарезанных консервированных помидоров;
4 стакана бульона из говядины или свинины;
0,5 чайной ложки тмина;
250 г консервированной красной фасоли (без жидкости);
130 г нашинкованной капусты;
130 г крупно нарезанных сосисок;
130 г нарезанной кубиками ветчинной колбасы;
соль; перец.

Положите картофель, лук, сельдерей, помидоры и тмин в большую кастрюлю с бульоном. Доведите до кипения, закройте крышкой и варите около 20 минут. Добавьте фасоль и капусту и продолжайте варить еще 20 минут, пока овощи не станут мягкими.
Добавьте сосиски, колбасу, соль и перец, перемешайте и варите еще несколько минут.

Бульон с клецками из булки.

Масло сливочное 25,
яйцо 1 шт,
булка черствая 50,
бульон 200,
соль.

Сливочное масло растираешь до густоты сметаны, добавляешь соль, сырое яйцо, хорошо вымешиваешь, вводишь протертые белые сухари и 5-10 г воды и месишь тесто.
Дать постоять для набухания 30-40 мин, делаешь клецки величиной с крупную вишню и отвариваешь их в подсоленной воде.
При подаче клецки кладут в чашку и заливают горячим бульоном.
Клецки можно приготовлять с добавлением мускатного ореха или острого сыра.

Айнтопф с печенью.

375 г моркови,
375 г печени,
50 г маргарина,
1 большая луковица,
750 г картофеля,
соль, перец, петрушка.

Нарезать морковь кружочками, а печень кубиками и смешать. Припустить в горячем маргарине мелко порезанный лук, добавить порезанный кружками сырой картофель и печеночную смесь, приправить пряностями и залить кипятком, чтобы он слегка покрывал все продукты. Варить до готовности в закрытой посуде. По желанию заправить крахмалом или пережаренной мукой и посыпать петрушкой.

Айнтопф - специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд.
Ein - это один, toрf - это горшок. Так что eintoрf переводится как "все в одном горшке". Особенно зимой они очень хороши.

Айнтопф «Пихельштайн».

500 г свинины,
50 г маргарина,
300 г моркови,
200 г сельдерея,
2 стебля лука-порея,
350 г зеленой фасоли,
500 г картофеля,
3/8 л бульона или воды,
мелко нарезанная зелень петрушки, соль.

Положить нарезанное кубиками мясо в разогретый маргарин и сразу же закрыть его нарезанными соответствующим образом овощами и картошкой, присаливая каждый слой, при желании можно использовать также тмин. Залить кипящим бульоном, плотно закрыть посуду и варить на маленьком огне около 50 минут, при необходимости можно добавить немного жидкости.
Засыпать зеленой петрушкой. Вместо названных овощей можно использовать другие.

Айнтопф из баранины с овощами.

500 г баранины,
подсолнечное масло,
2 л воды, соль, перец,
500 г картофеля,
375 г помидоров,
1 чашка вареного молодого горошка,
1 чашка вареной молодой фасоли,
2 чайные ложки крахмала,
1/4 л сметаны, травы.

Потушить нарезанное ломтиками мясо в горячем масле, залить кипятком и добавить пряности. Затем варить мясо почти до готовности. Добавить нарезанные помидоры и картофель и варить еще 10 минут, а затем положить отваренные горошек и фасоль. Еще раз довести суп до кипения, влить в него при постоянном помешивании сметану, взбитую с крахмалом, еще раз приправить суп пряностями и посыпать мелко нарезанной травой.

Айнтопф из лапши с брюссельской капустой.

400 г лапши,
20 г подсолнечного масла или жира,
1 1/8 л воды, соль,
1 1/2 л бульона с кусочками мяса,
375 г брюссельской капусты,
мускатный орех,
мелко нарезанная петрушка.

Быстро обвалять лапшу в разогретом масле и залить 1 л кипящей подсоленной воды. Дать лапше разбухнуть на медленном огне. Залить горячим бульоном, добавить кусочки мяса и отваренную в остатке воды брюссельскую капусту.
Приправить суп солью, мускатным орехом и петрушкой. Брюссельскую капусту можно таким же образом добавлять в любой айнтопф с рисом или другой крупой, равно как и кусочки картофеля.

Айнтопф из капусты по-швабски.

500 г белокочанной капусты,
750 г картофеля,
300 г грибов,
50 г шпика,
30 г муки,
около 1/2 л бульона или воды,
соль, красный молотый перец,
4 сардельки.

Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 минут в небольшом количестве воды, добавить мелко порезанные грибы и картофель.
Поджарить муку до коричневого цвета в вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон до получения соуса средней густоты. Хорошо приправить пряностями и вылить на овощи. Варить в закрытой посуде до готовности и подавать с положенными в суп поджаренными сардельками. Вместо свежих грибов можно использовать размоченные сухие грибы.

Айнтопф из кислой капусты «Укермюнде».

400 г кислой капусты,
200 г свинины,
100 г шпика,
1 маленькая польская колбаска,
1 1/4 л воды,
4-6 картофелин,
1 морковка,
1 корень петрушки,
1 маленький корень сельдерея,
1 столовая ложка маргарина,
1 столовая ложка муки.

Варить кислую капусту, свинину, шпик и польскую колбаску в кипящей воде 20 минут. Добавить картофель и мелко нарезанные овощи и варить еще 20 минут. При необходимости долить воды. Заправить суп поджаренной на маргарине мукой. Нарезать мясо, шпик и сосиску кусочками и положить в суп.

Рисовый айнтопф с почками.

2 свиные почки,
подсолнечное масло, соль,
1 луковица,
8 шт. сладких перцев,
1 чашка риса с верхом,
1 1/4 л бульона,
2-3 столовые ложки томатной пасты, перец.

Нарезать тщательно подготовленные почки кружочками и поджарить до готовности в горячем масле, добавляя при этом резаный лук и соль. Нарезанный полосками перец, рис и горячий бульон варить вместе до тех пор, пока не разбухнет рис. Заправить томатной пастой, перцем и солью.

Рыбный айнтопф «Шпреевальд».

40 г маргарина,
40 г муки,
1/4 л молока,
1/4 л сметаны,
800 г рыбного филе,
лимонный сок, соль,
1 длинный огурец,
масляные клецки,
молотый перец, черный или красный,
мелко нарубленный укроп или петрушка.

Поджарить муку на маргарине, долить молоко и сметану. Обрызгать филе лимонным соком, слегка посолить и довести до готовности в приготовленном ранее соусе, добавив порезанный на тонкие кружочки огурец. Приправить солью, черным или красным перцем, добавить сверху масляные клецки и хорошо посыпать рубленым укропом или петрушкой.

Гуляш с перцем по-немецки.

2 луковицы
600 граммов говядины
150 граммов ветчины (без жира одним куском)
3 ст.л. масла
1 ст.л. молотого сладкого красного перца
1 ч.л. соли
1/4 ч.л. черного перца
1/4 литра красного вина
1 красный перец
250 граммов картофеля
1/2 ложки сахара

Hарезать лук колечками, мясо и ветчину -- кусочками примерно по 2 см.

Разогреть масло, положить говядину, ветчину, лук и обжарить со всех сторон в течение 5 минут. Добавить перец, соль, залить вином и тушить в течение 40 минут. Hарезать картофель кубиками, добавить его в гуляш и готовить еще 20 минут. Затем добавить сахар по вкусу. В качестве гарнира можно подать салат из огурцов или капусты.

Свинина в пиве.

На 2 порции
250 г свинины;
100 г кореньев (сельдерей, хрен, морковь);
0,5 г имбиря;
0,5 г гвоздики;
0,5 г жгучего перца;
0,5 л светлого пива;
1 чайная ложка кунжутного масла;
Соль.

Закладываем стебли петрушки и свинину в горшочек и заливаем светлым пивом. Добавляем специи, чайную ложку кунжутного масла и солим. Ставим на плиту на 50 минут. Готовое блюдо режем на кусочки и укладываем на тарелку.

Заяц в горшочке.

750 г зайчатины,
1/2 стакана красного вина,
250 г свиного жира,
3 луковицы,
1-2 ломтика черного хлеба,
1-2 ст. л. пшеничной муки,
перец, соль.

Зайчатину нарезать на порции, посолить, поперчить, об валять в муке и выложить в горшок, чередуя мясо с ломтиками свиного жира, рубленым луком и кусочками черного хлеба. Полить вином. Тушить на слабом, огне 1-1.5 часа.

Немецкое фондю.

Расход продуктов примерный, на небольшое количество порций:
половина небольшой луковицы;
1 стакан светлого пива;
~350 г тертого копченого сыра;
125 г тертого сыра "эмменталь";
3 чайные ложки кукурузной муки;
3 ст. ложки молока;
1 чайная ложка горчицы
ржаной хлеб
вареные сосиски.

Натрите котелок для фондю внутри разрезанной луковицей. Налейте туда пиво и нагревайте, пока не начнет закипать. Убавьте огонь и постепенно засыпьте тертый сыр, помешивая; продолжайте нагревать, пока сыр не растает, постоянно помешивая. В маленькой миске смешайте муку с молоком до однородности, добавьте, помешивая, в сыр вместе с горчицей и продолжайте готовить 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока смесь не станет жирной и похожей на крем.

Подавайте с кубиками ржаного хлеба и разрезанными на три кусочка каждая вареными сосисками.

Судак по-немецки.

2-2,5 фунта судака,
1 фунт слив масла,
5 яиц,
1 ст сметаны.

Очищенного и нарезанного на куски судака солят, помещают в кастрюлю, куда кладут столько хорошего слив масла, чтобы судак был покрыт маслом. Когда оно растопится, кастрюлю ставят в духовую печь. Когда судак до половины будет готов, масло сливают, прибавляют рубленых яиц и густой сметаны, чтобы она с избытком покрыла рыбу и дают дойти до готовности под крышкой. Подают прямо в кастрюле.

Хек с картофелем по-немецки.

1 кг хека,
2 луковицы,
1 ст. ложка пшеничной муки,
2 ст. ложки подсолнечного масла,
1 ч. ложка столовой горчицы,
1 кг картофеля,
сливочное масло, соль.

Рыбу очистить, срезать голову, плавники, вынуть кости и нарезать кубиками. Посолить, посыпать мукой и мелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечном масле и добавить горчицу. Сварить картофель в подсоленной воде. Дать немного остыть, очистить и нарезать кружками. Половину разложить на противне с небольшим количеством сливочного масла, сверху положить рыбу и покрыть остальным нарезанным отварным картофелем. Hа него положить кусочками сливочное масло. Запечь в умеренно горячей духовке. При подаче посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки.

Blaufelchen (жареный сиг).

Так называют сига, который водится в "Швабском море" (озеро Констанц).

4 сига ("Blaufelchen") по 300 г,
сок одного лимона,
соль, мука,
3 яичных желтка,
3 ст.л. панировочных сухарей,
сливочное масло,
4 яйца,
1 луковица,
1 ст.л. каперсов,
1 анчоус,
соленый укроп, петрушка, шнит-лук, кервель,
1 ст.л. ароматной горчицы,
немного сахара,
125 г майонеза.

Вымыть и выпотрошить рыбу под холодной водой, сбрызнуть лимонным соком и слегка посолить. Приготовить три тарелки - с мукой, с желтками и с панировкой. Обвалять рыбу сначала в муке, потом в желтках, и, наконец в панировке. Поджарить рыбу в масле (5-6 минут с каждой стороны).

Приготовить соус: Сварить 4 яйца. Протереть желтки через сито. Мелко порубить белки, лук, каперсы, анчоусы и травы. Смешать горчицу, майонез добавить немного сахара и остальные ингредиенты.
Рыбу подать с соусом и отварным картофелем.

Сельдь по-немецки.

300 г сельди,
150 г сметаны,
1,5 луковицы,
3-4 яблока,
1 ст.л. сахара,
1 соленый огурец,
перец красный.

Филе сельди нарезать и положить в селедочницу, сверху положить нарубленный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой. Гарнировать кусочками соленого огурца.

Рольмопс (сельдь под маринадом).

500 г сельди,
75 г лука,
50 г моркови,
25 г растительного масла,
100 г 3%-го уксуса,
15 г сахара,
лавровый лист,
перец, гвоздика, корица,
100 г воды.

Сельдь обработать и разделать на филе. Морковь для маринада нарезать ломтиками или звездочками, лук нашинковать, положить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, гвоздику, сахар и варить 15 минут. Затем добавить уксус и еще поварить. Филе сельди слегка отбить. Смазав растительным маслом и положив на филе сваренные в маринаде лук и морковь, свернуть трубочкой.

Приготовленные рольмопсы сложить в стеклянную или фаянсовую посуду, залить маринадом и хорошо закрыть. Через сутки готовый рольмопс подавать на стол в салатнице, залив до половины маринадом. Блюдо украсить кружочками овощей, вынутыми из маринада.

Глинтвейн.

Gluehwien - немецко-австрийский напиток. Вернувшись с прогулки по заснеженным немецким улицам, необходимо хлебнуть такого согревающего напитка, чтобы все потеплело внутри. Но будьте осторожны - теплое вино может быстро ударить в голову ! Глинтвейн лучше пить, когда не собираешься больше выходить на улицу.

В кастрюлю влить бутылку красного столового вина,
добавить 1/4 стакана коньяка,
1 стакан сахара,
5-6 палочек корицы
и цедру с 1/2 лимона.
Все это перемешать и прогреть в течение 10 минут, процедить, разлить в стаканы и подать в горячем виде.

Переводы средневековых рецептов.

Beverages – Напитки:

• Caudell - a frothy wine or ale-based drink – вино или эль, подогретое с сырыми яичными желтками.

Breads Cakes and Pastries - Хлеб, пироги и мелкие изделия из теста или из теста с начинкой, обжаренные или выпеченные:

• Blaunche escrepes - white crepes or pancakes – белые блинчики или оладьи.
• Crispels - round pastries basted in honey – круглые печенья, жареные в масле, и политые медом.
• Frytour blaunched - an almond-filled pastry baked in honey & wine – жареные миндальные печенья, политые вино-медовым соусом и подрумяненные в печи.
• Pokerounce - honey & pinenuts on toasted white bread – мед и орехи пинии (типа кедровых, но орешки пиниоли почти в два раза крупнее) на тостах из белого хлеба.
• Soupes dorroy - toasted bread in almond milk, onions, & wine – тосты из хлеба в миндальном молоке, с соусом из вина с поджаренным луком.
• Soupes dorye - toasted bread in a wine sauce – тосты в вино-миндальном соусе.
• Tourteletes in fryture - small fig pies basted with hone – маленькие пирожки с начинкой из измельченного инжира, обжаренные в масле и политые медом.

Cheese Dairy and Eggs - Сыр и яйца:

• Daryols - a simple quiche – пирог, начиненный кремом из сливок, яиц и сахара, и запеченный.
• Doucettes a-forcyd - an almond milk pie – пирог с костным мозгом, с верхним слоем из миндального молока, желтков и меда.
• For to make Comyne - a dish of almond milk & cumin, thickened with eggs – блюдо из миндального молока и тмина, сдобренное сырыми яйцами.
• Gehalbirte ayer - stuffed eggs – половинки отварных яиц, фаршированные смесью растертого отварного желтка с солью, петрушкой, сырым яйцом и специями, и затем обжаренные.
• Tart de Bry - a cheese tart – пирог с сыром бри.

Desserts and Sweets - Десерты и сладости:

• Crispels - round pastries basted in honey - круглые печенья, жареные в масле, и политые медом.
• For to make chireseye - a cherry pudding decorated with flowers – пудинг из растертой в ступе мякоти вишен, из которой отжат сок, с хлебным мякишем, сахаром и вином, украшенный цветами.
• Frytour blaunched - an almond-filled pastry baked in honey & wine - жареные миндальные печенья, политые вино-медовым соусом и подрумяненные в печи.
• Pokerounce - honey & pinenuts on toasted white bread - мед и орехи пинии (типа кедровых, но орешки пиниоли почти в два раза крупнее) на тостах из белого хлеба.
• Rys - almond milk rice – рис с миндальным молоком, сахаром и медом.
• Rysshews of fruyt - spiced rissoles of fruit – пряные шарики из измельченных инжира, изюма, яблок и груш, обжаренные в масле.
• Tourteletes in fryture - small fig pies basted with honey - маленькие пирожки с начинкой из измельченного инжира, обжаренные в масле и политые медом.

Fish and Seafood Рыба и морепродукты:

• A dauce egre - fish in a sweet and sour onion sauce – рыба, отваренная, а затем обжаренная, с кисло-сладким луковым соусом.
• Crabbe or Lopster boiled - crab or lobster served with vinegar – краб или лобстер, отваренный в воде или запеченный в печи, подавать с уксусом.
• Puddyng of purpaysse - stuffed porpoise stomach – фаршированный дельфиний желудок.
• Shrympes - shrimp served with vinegar – отварные креветки, подавать с уксусом.
• Tart de brymlent - a fish & fruit pie – пирог, начиненный разваренными в горшке измельченными инжиром, изюмом, яблоками и грушами, а также отварным лососем, треской или пикшей, сверху украшен черносливом и финиками.
• To make Nowmbyls of Muskyls - shellfish in a thick almond milk sauce – моллюски в миндальном соусе.

Fruits and Vegetables - Фрукты и овощи:

• Benes yfryed - fried beans with garlic & onions – отварные бобы, обжаренные с отварным луком и чесноком.
• Cabochis - a simple cabbage dish – капуста, сваренная в бульоне с мозговыми костями, с покрошенным незадолго до готовности хлебом (аналог щей).
• Fruays - an apple bread pudding – пудинг из яблок с тертым белым хлебом и желтками яиц, приготовленный в горшке на огне.
• For to make chireseye - a cherry pudding decorated with flowers - пудинг из растертой в ступе мякоти вишен, из которой отжат сок, с хлебным мякишем, сахаром и вином, украшенный цветами.
• French iowtes - peas porridge with onions – гороховая каша с мелкими отварными луковицами.
• Frytour of pasternakes, of skirwittes, & of apples - batter-fried carrots, parsnips & apples, dressed in almond milk – морковь, пастернак или яблоки в кляре, обжаренные в масле, с миндальным молоком.
• Rysshews of fruyt - spiced rissoles of fruit - пряные шарики из измельченных инжира, изюма, яблок и груш, обжаренные в масле.
• Soupes dorroy - toasted bread in almond milk, onions, & wine - тосты из хлеба в миндальном молоке, с соусом из вина с поджаренным луком.
• Spynoches yfryed - fried spinach – отварной шпинат, обжаренный в масле.

Grains and Pasta - Крупы и паста (макаронные изделия):

• Potage of Rice - a thick rice dish, colored gold – отварной рис, с миндальным молоком, вином, медом, шафраном.
• Rys - almond milk rice - рис с миндальным молоком, сахаром и медом.
• To make frumente - wheat cooked in milk & broth – каша из дробленой пшеничной крупы, отваренная в молоке с бульоном.

Meats - Мясо:

• A bake Mete Ryalle - pork & chicken pies – пирожки с отварной цыплятиной и поросятиной.
• Beef y-Stywyd - stewed beef ribs – тушеные говяжьи ребра.
• Brawn en Peuerade - pork or chicken in a thick wine sauce – поросенок или цыпленок ломтиками в винном соусе.
• Chauden for potage - a meat pottage – мясная похлебка из говяжьих субпродуктов (сердце, ливер).
• Connynges in Cyrip - rabbit in a wine-currant sauce – кролик, отваренный в бульоне, порезанный на кусочки и поданный в винно-смородиновом соусе.
• Connynges in grauey - rabbit in broth – кролик, отваренный кусочками в бульоне.
• Crustade gentyle - a pork and almond milk pie – пирог с начинкой из поросятины с миндальным молоком (используется уже готовая оболочка пирога, она лишь наполняется начинкой перед подачей).
• Doucettes - a pork & egg pie, seasoned with honey & pepper – пирог с начинкой из поросятины с яйцами, сдобренный медом и перцем.
• For to make Buknade - a dish of veal and eggs – блюдо из измельченной в фарш телятины, отваренной в бульоне и яиц (похлебка?).
• For to make charmerchande - lamb stewed with sage and parsley – ягненок (ребра), тушеный с шалфеем и петрушкой.
• For to make Conys in Hogepoche - rabbit in a wine/ale sauce – кроли, обжаренный и затем тушеный, с винным/пивным соусом.
• Hattes - small meat-filled pastries shaped like Medieval hats – небольшие жареные закрытые пирожки с начинкой из отварного мяса, измельченного и смешанного с желтками, костным мозгом, финиками, оформленные наподобие шапок.
• Mortreus de Chare - a recipe for pork mortrews, a dish of ground meat thickened with eggs and bread crumbs – блюдо, приготовленное из фарша из поросятины с сырыми яйцами и тертым хлебом, - похлебка.
• Potage for somer season - a pottage of pork, veal, & almond milk, coloured with violets – густая похлебка из поросятины, телятины и миндального молока, подкрашенная фиалками.
• Poume d'oranges - pork meatballs made to resemble oranges – шарики из мясного фарша из поросятины с желтками, отваренные в бульоне, затем обмазанные яйцом и подрумяненные на спице над открытым огнем («апельсинчики»).
• Pygge y-farsyd - stuffed roasted pig – фаршированный поросенок на вертеле.
• Raphioles - a sausage-meatball pie! – «равиоли» - маленькие шарики из оболочек, используемых для сосисок и колбасных изделий, с начинкой из мяса с сыром, яйцами и т.д., которые затем запекаются в пироге.
• Tartee - pork and fruit pie, topped with whole chicken pieces – пирог с начинкой из измельченной отварной поросятины с желтками и сушеной коринкой (или смородиной), сахаром и салом, черносливом.
• Tartelettes - pork dumplings in meat sauce – пирожки с начинкой из измельченной отварной поросятины с яйцами, сушеной коринкой или смородиной, припущенные в небольшом количестве воды, подаются с отдельно приготовленным мясным бульоном.
• Tartes of flessh - pork, chicken, & rabbit pie – пироги с фаршем из измельченного отварного мяса, измельченных отварных яиц, тертого сыра, с верхним слоем из небольших кусочков тушеной птицы или крольчатины.
• Tartletes - veal & fruit pie – пирог с начинкой из измельченной отварной телятины, измельченных отварных яиц, чернослива, фиников, орешков пинии, сушеной коринки.
• Venyson in Broth - venison ribs in wine – оленьи ребра в винном бульоне.

Nuts – Орехи:

• Botere of almand melk - butter made from almond milk – как приготовить масло из миндального молока.
• Pokerounce - honey & pine nuts on toasted white bread - мед и орехи пинии (типа кедровых, но орешки пиниоли почти в два раза крупнее) на тостах из белого хлеба.

Poultry – Дичь:

• A bake Mete Ryalle - pork & chicken pies – пироги с поросятиной и цыплятиной.
• Brawn en Peuerade - pork or chicken in a thick wine sauce - поросенок или цыпленок в винном соусе.
• Capon Inzucarati - sugared capons – отварные каплуны (жирные цыплята-петушки), забитые за два дня до приготовления, покрытые сахаром с корицей.
• Chike endored - chicken glazed with a golden batter – золотистый цыпленок на вертеле.
• Crustade - an egg & chicken pie, topped with whole chicken pieces – пирог с начинкой из измельченной отварной цыплятины и яиц, с кусочками цыплят; оболочка пирога выпекается заранее и наполняется начинкой перед подачей.
• For to dihyte a swan - roasted swan with Chaudon – лебедь на вертеле со специальным соусом.
• For to make Chekyns in sauce - chicken in a wine sauce – отварные цыплята с винным соусом.
• Heyroun - roasted heron – цапля на вертеле.
• Tartee - pork and fruit pie, topped with whole chicken pieces - пирог с начинкой из измельченной отварной поросятины с желтками и сушеной коринкой (или смородиной), сахаром и салом, черносливом.

Soups and Sauces – Супы и соусы:

• Chaudon - sauce for roasted swan – соус к жаркому из лебедя.
• For Qualing of Mylk - how to thicken milk – молоко, загущенное мукой.
• For to make Jusselle syngle - meat broth flavoured with sage & ale – мясной бульон с шалфеем и пивом.
• Galyntyne- a recipe for Galyntine Sauce – соус галантин.
• Oyle soppes - an onion-ale soup served over bread – луково-пивной суп, подаваемый с хлебом.
• Sawse blaunche for capouns ysode - an almond sauce for chicken – белый миндальный соус к цыплятине.
• To make frumente - wheat cooked in milk & broth - каша из дробленой пшеничной крупы, отваренная в молоке с бульоном.

Beverages – Напитки:
• Clarrey - wine mulled with honey and spices – вино, подогретое с медом и пряностями.
• Caudell - wine thickened with eggs – вино, сдобренное яйцами.
• Potus Ypocras - wine mulled with honey and spices - вино, подогретое с медом и пряностями.

Breads Cakes and Pastries - Хлеб, пироги и мелкие изделия из теста или из теста с начинкой, обжаренные или выпеченные:

• Bryndons - small cakes in a sauce of wine, fruit, and nuts – маленькие жареные печенья, типа «хвороста», в соусе из вина, фруктов и орехов.
• Frutowr for Lentyn - a fruit and almond milk cake – жареный на сковороде корж из муки с миндальным молоком, с инжиром и изюмом.
• Frytour of Erbes - batter-fried herb fritters – лепешки, жаренные на сковороде, из муки с добавлением мелко рубленной зелени; подаются с медом.
• Pandemayne - white bread – белый хлеб.
• Paest royall - a pastry dough recipe – рецепт теста для корки пирога.
• To make fine Cakes - small leavened cakes flavored with cloves & mace - маленькие печенья, сдобренные гвоздикой и мускатным цветом (тонкая оболочка мускатного ореха).
• Seed Cake - a sweet seed cake - сладкий пряный пирог.
• Waffres - thin waffles made with cheese – тонкие вафли с сыром.

Cheese Dairy and Eggs - Сыр и яйца:

• Makerouns - a dish of noodles and cheese – макаронные изделия с сыром (Англия, 14 в.).
• Papyns - poached eggs in a golden sauce –пошированные яйца в золотом соусе.
• To make a Frose - pork or fish cooked with eggs – поросенок или рыба, приготовленные в яйцах (как бы покрытые «инеем» из взбитого белка).

Desserts and Sweets - Десерты и сладости:

• A Potage of Roysons - an apple-raisin pudding – пудинг из рисовой муки с яблоками и изюмом, на миндальном молоке, с пряностями – наподобие «шарлотки».
• Apple Muse - a dish of blended apples, almond milk, and honey – «мусс» из смеси вареных яблок, миндального молока и меда.
• Caudell - wine thickened with eggs – вино, сдобренное яйцами.
• Frutowr for Lentyn - a fruit and almond milk cake - жареный на сковороде корж из муки с миндальным молоком, с инжиром и изюмом.
• Gyngerbrede - a sweet honey candy – пряники или конфеты из меда с пряностями и сухарной крошкой.
• Leche frys in lentoun - an Almond Milk fruit pie – пирог с начинкой из сухофруктов – инжира, чернослива, - яблок, груш, и миндального молока.
• Payne Foundow - a bread pudding made with wine – хлебный пудинг из обжаренного хлеба, с вином, изюмом, медом и яйцами.
• Pears - a simple recipe of baked pears – груши, запеченные в горшке на горячих углях, - простой рецепт.
• Perys en Composte - pears in wine and spices – груши, отваренные в вине с пряностями и сахаром, с добавлением фиников (компот).
• Perys In Confyte - pears cooked in honey and wine – груши, приготовленные в меду с вином, сахаром и уксусом, с пряностями (груши в сиропе).
• Sambocade - elderflower cheesecake - пирог с бузинным цветом.
• Sambocade Cheesecake - cheesecake with elderflowers - пирог с бузинным цветом, другой вариант.
• To make Char de Crabb - a tart apple pie flavoured with anise – пирог с начинкой из протертой мякоти отварных диких яблок с медом и сухарями в оболочке, с анисом.
• Wardonys in syryp - pears in wine and spices – груши в вине с сахаром и пряностями.

Fish and Seafood - Рыба и морепродукты:

• A dauce egre - fish in a sweet and sour sauce – рыба, отваренная, а затем обжаренная, в кисло-сладком соусе.
• Elus Bakyn in Dyshes - eels baked in red wine – запеченные в блюде на углях угри с красным вином.
• Pykes in Brasey - grilled fish in a wine sauce – рыба, приготовленная на открытом огне (гриль), в винном соусе.
• Sallets for fish daies. Another - a carrot & shrimp salad – салат для рыбных дней, салат из моркови и креветок (морковь крошится и выкладывается в форме геральдической лилии на блюде. Сверху кладется мясо креветок, все поливается маслом и уксусом).
• Tart de ffruyte - a pie of dried fruits & pine nuts, topped with fresh salmon pieces – пирог из сушеных фруктов и орехов пинии (аналог кедровых орехов), украшенный ломтиками свежего лосося.
• To make a Frose - pork or fish cooked with eggs - поросенок или рыба, приготовленные в яйцах (как бы покрытые «инеем» из взбитого белка).
• To seeth Fresh Salmon - salmon poached in beer, vinegar, and herbs – лосось, отваренный в пиве, с уксусом и овощами.

Fruits and Vegetables - Фрукты и овощи:

• A Potage of Roysons - an apple-raisin pudding - пудинг из рисовой муки с яблоками и изюмом, на миндальном молоке, с пряностями – наподобие «шарлотки».
• Apple Muse - a dish of blended apples, almond milk, and honey - «мусс» из смеси вареных яблок, миндального молока и меда.
• Buttered Wortes - a dish of cooked greens – зелень (резаная), тушеная в воде с маслом (возможно, кроме зелени еще добавляли овощи); подается с гренками.
• Chyches - roasted chickpeas, boiled with garlic and olive oil – горох нут отварной, с чесноком.
• Compost - a fruit and vegetable chutney pickled in honey & wine – корнеплоды, отваренные с грушами, а затем промаринованные в уксусе ночь, после чего смешанные с вином, медом, горчицей, сушеной коринкой или красной смородиной, анисом и фенхелем, корицей – пикантный салат в маринаде.
• Frutowr for Lentyn - a fruit and almond milk cake - жареный на сковороде корж из муки с миндальным молоком, с инжиром и изюмом
Funges - mushrooms in broth and spices – грибы, сваренные в мясном бульоне, со специями
Gourdes In Potage - squash cooked in broth – молодые тыквы-горлянки, сваренные в бульоне
Leche frys in lentoun - an almond milk fruit pie - пирог с начинкой из сухофруктов – инжира, чернослива, - яблок, груш, и миндального молока.
• Mushroom Pasty - a mushroom and cheese pie – пирог с начинкой из отварных грибочков (подосиновики? белые?) и сыра.
• New Peas for a Fish day - a dish of peas cooked in milk & ginger – молодой зеленый горошек, сваренный в молоке, для постных («рыбных») дней.
• New Peas for a Meat Day - a dish of peas cooked in broth – зеленая похлебка из молодого зеленого горошка, сваренного в мясном бульоне, с петрушкой.
• On preparing asparagus - a simple dish of asparagus – отварная спаржа.
• On preparing lettuce - two ways to prepare lettuce – приготовление салата-латука двумя способами, для подачи сырым (в салате) и отварным.
Pears - a simple recipe of baked pears - груши, запеченные в горшке на горячих углях, - простой рецепт.
• Perry of Pesoun - a dish of cooked peas – отварной горох с луком.
• Perys en Composte - pears in wine and spices - груши, отваренные в вине с пряностями и сахаром, с добавлением фиников (компот).
• Perys In Confyte - pears cooked in honey and wine - груши, приготовленные в меду с вином, сахаром и уксусом, с пряностями (груши в сиропе).
• Poree de cresson - stewed cress and chard, tossed with cheese – тушеные кресс-салат и мангольд (листовая свекла), варианты – в бульоне, в масле, с сыром.
• Potage Fene Boiles - a fava bean pudding – бобовый кисель (пюре, пудинг) с миндальным молоком, вином и медом, с добавлением изюма.
• Salat - salad of lettuce & herbs – сборный салат из салата-латука и других трав.
• Sprouts - a dish of brussel sprouts – два рецепта с брюссельской капустой: салат из брюссельской капусты с травами и уксусом, и отварная брюссельская капуста.
• Tart in Ymbre Day - an onion-cheese pie – пирог с луком, сыром и травами.
• To make Char de Crabb - a tart apple pie flavoured with anise - пирог с начинкой из протертой мякоти отварных диких яблок с медом и сухарями в оболочке, с анисом.
• Wardonys in syryp - pears in wine and spices - груши в вине с сахаром и пряностями.

Grains and Pasta - Крупы и паста (макаронные изделия):

• Blawmanger - traditional medieval rice dish – бланманже, традиционное средневековое блюдо из риса, сваренного на молоке, с миндалем.
• Frumente yn lentyn - barley cooked in Almond Milk – каша из дробленой пшеничной крупы на миндальном молоке (аналог манной каши).
• Gruyau - a gruel of barley and Almond Milk – ячневая кашица на миндальном молоке.
• Makerouns - a dish of noodles and cheese – макаронные изделия с сыром
Ris engoule - rice cooked in milk and beef broth and colored with saffron – рис, приготовленный на коровьем молоке, приправленный говяжьим бульоном и окрашенный шафраном.
• Ryse of Flessh - rice cooked in broth & Almond Milk – рис, приготовленный в говяжьем бульоне, приправленный миндальным молоком и окрашенный шафраном.

Meats - Мясо:

• A dish of tongues or sausages - a dish of minced beef tongue or sausage – блюдо из отварного посоленного говяжьего языка или колбасы (сарделек?).
• Basic Meat Pie - instructions for a standard medieval meat pie – рецепт обычного средневекового мясного пирога.
• Bruet Sarcenes - a meat dish made with Sauce Sarcenes –мясо, отваренное в миндальном молоке на мясном бульоне, с «сарацинским соусом».
• Cameline Meat Brewet - beef pickled in Cameline Sauce – мясо в маринаде с «камелиновым» соусом.
• Flampoyntes - a pork & cheese pie, decorated with pastry triangles – пирог с отварной поросятиной и сыром, украшенный треугольниками из теста.
• Mortrews - a meat pate – густая мясная похлебка.
• Pourcelet farci - roast pig stuffed with pork, egg yolks, Brie cheese, & chestnuts. With photograph – поросенок, фаршированный свининой, яичными желтками, сыром бри, и каштанами. С фотографией
Pumpes - pork meatballs in Almond Milk – шарики из отварной свинины под соусом из миндального молока.
• Pyes de Pares - a pie of beef, pork, and fruit – пирог с говядиной и свининой, с добавлением фиников и коринки.
• Stwed Beeff - beef ribs baked in a sauce of wine, currants, & onions – тушеные говяжьи ребра, в соусе из вина, коринки (или смородины) и луковиц.
• Tartes de Chare .iij. A-nother manere - a pork pie with eggs, honey, & spices – пирог из свинины с яйцами, небольшим количеством меда и пряностями.
• To make a Frose - pork or fish cooked with eggs - поросенок или рыба, приготовленные в яйцах (как бы покрытые «инеем» из взбитого белка).
• To make Pyes - mutton or beef pies made with Paest royall – пироги и пирожки с бараниной или говядиной.
• Tourtes parmeriennes - a meat pie decorated with crenellated pastry and miniature banners. With photographs. – Пармский пирог, мясной пирог в виде башни, украшенный мелкими зубчатыми изделиями из теста и флажками. Приготавливается из готовых оболочек для пирогов и заранее приготовленного мяса ( на фото пироги низковаты; пирог должен быть в виде башни).
• Venyson Y-bake - a venison pie – пирог с олениной.
• Venyson Y-bake A-nother manere - a venison pie with eggs, honey, & spices – пирог с олениной, с добавлением яиц, приправленной медом и пряностями.

Poultry - Дичь:

• Blawmanger - бланманже, традиционное средневековое блюдо из риса, сваренного на молоке, с миндалем и растертым мясом цыпленка.
• Capoun or Gos Farced - chicken or goose stuffed with eggs and pork – цыпленок или гусь, начиненный отварными яйцами и поросятиной, на вертеле.
• Chikenes Endoryd - roast chicken glazed with egg yolks – золотистые цыплята – цыплята на вертеле, в готовом виде для получения блестящей корочки обмазанные яичным желтком.
• Gelyne in dubbatte - roasted chicken in wine-broth – цыпленок, обжаренный на вертеле, затем порезанный и потушенный в горшке в бульоне с вином.
• Goce or Capon Farced - goose or capon stuffed with eggs, onions, & grapes – гусь или каплун, фаршированный отварными яйцами, луковицами и, если сезон, виноградом.
• Henne in Bokenade - chicken stewed in broth and herbs – тушеный цыпленок (густой куриный суп с травами и сырыми желтками).
• Malardis - roasted duck, served with fritters & brawn – утка на вертеле, подается с Frytour of Erbes (см. раздел «Хлеб, пироги…») и темным мясом.
• Poullaille farcie - whole chickens stuffed with meat, nuts, eggs, and spices, and glazed green and gold. Garnished with stuffing "eggs." With photographs – целые цыплята, начиненные мясом, орехами, яйцами, с пряностями, с зеленым и золотым покрытием. С фотографией.
• Schyconys with the Bruesse - chicken stewed with beef – цыпленок, тушеный с говядиной.
• Torta Inivre - a chicken pie topped with sugar & rosewater – пирог с отварной цыплятиной, покрытый сахаром и розовой водой.

Soups and Sauces - Бульоны, соусы:

• Almond Milk - standard medieval sauce – миндальное молоко.
• Apple Muse - a dish of blended apples, almond milk, and honey - «мусс» из смеси вареных яблок, миндального молока и меда.
• Cameline Sauce - sauce of vinegar and cinnamon – соус из уксуса и корицы.
• Caudell - wine thickened with eggs - вино, сдобренное яйцами.
• Frumente yn lentyn - barley cooked in Almond Milk - каша из дробленой пшеничной крупы на миндальном молоке.
• Galyntyne - a standard sauce for roasts, poultry, & fish – обычный соус для жаркого на вертеле, дичи и рыбы.
• Gode Broth - a broth suitable for all dishes – бульон, применимый к блюдам, в которых требуется использовать бульон.
• Gruyau - a gruel of barley and Almond Milk - ячневая кашица на миндальном молоке.
• Poivre jaunet - a yellow pepper sauce for meats – желтый перечный соус, из уксуса или кислого сока.
• Poivre noir - a black pepper sauce – черный перечный соус.
• Sauce Sarcenes - a flavored red Almond Milk – красное миндальное молоко с пряностями, «сарацинский соус».
• Tredure - broth thickened with eggs and bread crumbs – бульон, сдобренный яйцами и сухарями (вроде тюри на бульоне).

Самая первая кулинарная книга, сохранившаяся до наших дней, была написана в 1390 году по приказу Ричарда II. Из нее становится известно, что в XIV веке основным продуктом питания был хлеб. Его качество зависело от дохода семьи. Самый мягкий и белый хлеб получался из пшеницы, которую выращивали на хорошо вспаханной и удобренной почве, что было по средствам только владельцу поместья. Самый распространенный вид хлеба — «суржик» — выпекался из смеси озимой пшеницы с рожью. Темный хлеб готовили только из ржаной муки. Бобы, горох и желуди становились главными составляющими дешевых сортов хлеба.
Представители состоятельных сословий употребляли черный хлеб в качестве тарелок: большие буханки, обычно выпеченные накануне, нарезались крупными ломтями, в середине ломтя делали небольшое углубление, в которое затем клали еду. Обед простого человека состоял из одного или двух таких «блюд» — тренчеров; знатному вельможе подавали целую стопку. После обеда тренчеры собирали в корзину и раздавали беднякам.
Рыба:

Рыба была столь же важным продуктом питания, как и хлеб. В средние века рыбные продукты для бедного населения ограничивались соленой или маринованной сельдью. Лондонцам и жителям восточных районов страны со средним достатком удавалось поесть вдоволь устриц, которые к тому же и стоили недорого. В пищу употребляли даже тюленей и «королевскую рыбу»: китовое и дельфинье мясо, осетрина доставлялась для короля, который отдавал излишки своим подданным. Популярными продуктами питания были также крабы и лобстеры.
В реках водилось множество разнообразной рыбы: лосось, форель, хариус, лещ, линь. Обычным явлением в усадьбах зажиточных англичан были пруды, в которых разводили карпов (что считалось большой роскошью) и щук (в отличие от карпа, щука деликатесом не считалась). Самое любимое блюдо британцев – «рыба с картофелем». Заведения, торгующие этим лакомством появились в 1860 году и быстро распространились благодаря первым траулерам, которые успешно занимались добычей рыбы в Северной Атлантике и прибрежных водах Норвегии и Исландии. Национальная федерация производителей рыбы с картофелем (основанная в 1913 году) представляет сегодня более восьми тысяч магазинов, называемых «чиппи».
Домашний скот:
Поросенок был «резервным запасом» каждого крестьянина, поскольку мог сам добывать себе корм в лесу на протяжении всего года, а также мог самостоятельно защититься от врагов. Домашние свиньи в те времена больше походили на диких кабанов, однако имели мясо, подходящее для засолки или для приготовления бекона – весь мясной запас бедняка на зиму. В отличие от свиней, коровы и козы не могли сами себя прокормить зимой, поэтому корм для скота был постоянной проблемой. Скот обычно выращивали до зимы, а зимой пускали на убой (за исключением племенных животных и дойных коров и коз).
Охота:

Домашняя птица считалась исключительной собственностью Нормандских королей и знати. Браконьеры жестоко наказывались нанесением увечья или смертной казнью. В то время как охота на диких буйволов, кабанов и оленей оставалась привилегией аристократов, с начала XIII века бедняки получили возможность охотиться на зайцев и кроликов.
В средневековье существовало гораздо больше разновидностей птицы, употребляемой в пищу. На банкетах и празднествах подавали лебедя или павлина, украшая ими центральную часть стола для почетных гостей. Еще одним праздничным блюдом было мясо дрофы. Откормленные для подобных торжеств птицы весили до 12 кг – при таком весе они едва могли летать!

Молочные продукты:
В средние века широко использовалось молоко – коровье и козье. К 1500 году коровье молоко завоевало большую популярность, поскольку подоить одну корову было легче, чем десяток коз – для получения того же количества молока.
Cливки, масло и сыр, изготовлявшиеся из молока, как и яйца, именовали «белым мясом». В больших поместьях из молока делали сливки, творог, мягкий сыр и масло для господ, а оставшуюся сыворотку и пахту пускали на изготовление твердого сыра для прислуги и работников. Такой сыр иногда получался настолько твердым, что его приходилось отмачивать или отбивать куски молотком.
Фрукты и овощи:
К сырым фруктам и овощам житель средневековья относился с подозрением, поскольку считалось, что они вызывают лихорадку. Однако дикие ягоды, например дикая вишня, употреблялись в пищу достаточно свободно. Виноград выращивали, в основном, для употребления в сыром виде, как и сливы и тернослив (мелкая черная слива).
Приблизительно в 1290 году в Англию стали импортировать цитрусовые, и вскоре лимоны и «севильские апельсины» (сорт апельсинов) завоевали популярность, как в свежем, так и в маринованном виде. Стоили и те, и другие, недешево. Довольно быстро англичане научились сами делать варенье из сладких лимонов, вначале импортировавшееся из-за границы.
Из Африки и Южной Европы в Англию привозили также изюм, инжир, финики, чернослив, вначале из-за дороговизны доступные только богатым. Сухофрукты, смешанные с пряностями, стали популярным в средние века угощением на больших празднествах и торжествах. Богатые сословия могли себе позволить такие лакомства довольно часто, беднякам же такое угощение доставалось только по большим праздникам и в Рождество.
Правила средневекового застолья:
Хозяйством знатных дворян управлял дворецкий. Ему подчинялся главный распорядитель обеда – обер-церемониймейстер. Следующими по рангу были слуги, отвечающие за различные аспекты угощения: мажордом (главный официант и дегустатор), буфетчик (глава буфетной), дворецкий (ответственный за напитки), ответственный за омовение рук и скатертей, главный повар, резчик и виночерпий. За исключением двух последних, все они имели несколько специально обученных помощников, а также руководили другими слугами: официантами, помощниками официантов, которые должны были донести угощение только до входа в зал, поварятами (включая тех, кто поворачивал вертела, чистил горшки и мыл бутылки). На английских пирах государственного значения обязанности главных слуг выполнялись дворянами, которых впоследствии могли щедро вознаградить за работу. Например, королевскому виночерпию или дегустатору могли пожаловать литой золотой кубок, из которого пил король.

На столы всегда накрывали старшие слуги поместья. Сначала столы застилали двумя-тремя скатертями. В комнате возле кладовой также расстилали скатерть, на которую выставлялась специальная чаша для омовения рук хозяина и кубок, из которого пробовали воду для омовения. Затем буфетчик приносил завернутый в салфетку хлеб для хозяина дома, его тренчеры, специальные ножи для резки хлеба, ложку и большую парадную солонку с крышкой. Все это он раскладывал в определенном порядке перед местом своего господина на главном столе. После этого буфетчик проверял, есть ли на остальных столах хлеб, тренчеры, ножи, ложки и маленькие тренчеры для соли. Когда повара были готовы, гости собирались в зал, но только хозяин мог сесть за стол в этот момент. Все остальные отправлялись мыть руки, причем мажордом, резчик и виночерпий шли первыми, так как через плечо у них были перекинуты полотенца и салфетки. После этого начинался ритуал дегустации.
Поклонившись три раза, резчик приближался к своему господину, затем опускался на колени, открывал и пододвигал солонку, разворачивал хлеб, и отрезал по маленькой трубочке от белого хлеба и от тренчера для снятия пробы. Одновременно обер-церемониймейстер и виночерпий подносили лорду чашу для омовения рук, пробовали воду и целовали полотенце, которым ему предстояло пользоваться. К этому времени первая перемена блюд находилась на сервировочных столах, и ими занимался мажордом, следя за тем, чтобы все блюда попробовали главный повар и дворецкий из-за опасения отравления.
Сразу по окончании дегустации гости рассаживались по местам, и вперед выступал резчик мяса. В средневековье существовали тщательно разработанные сложные инструкции по украшению и разделке мяса и птицы, причем всех животных разделывали по-разному. Умелый резчик гордился скоростью и ловкостью своей работы. Как только он завершал разделку, можно было, наконец, подавать первое.
Пробовали блюда именно старшие слуги, ведь им все равно надо было оставаться на ногах до самого окончания трапезы. Они следили за тем, чтобы каждое блюдо было подано с нужным соусом, что всех гостей хорошо обслуживают, и что никто из важных персон не остался с пустым кубком или грязной тарелкой. По окончании трапезы слуги убирали со столов, и, если у хозяина были гости, им подавалось сладкое вино и, возможно, десерт: вафли и цельные специи. Затем произносили молитву, хозяин вставал, чтобы произнести тост, символизировавший окончание обеда, и все расходились, возвращаясь к своим делам.
Готовим по-английски:
Рыба в сметане с картофелем
Ингредиенты. На одну рыбину средних размеров - 800 г картофеля, 2/3 стакана сметаны, 1 чайную ложку муки, 1 ст. ложку тертого сыра, 2 яйца, 200 г свежих грибов и 3 ст. ложки масла.

Рыбу разрезать на ломтики и слегка поджарить. Вокруг рыбы разместить ломтики картофеля, поджаренного с маслом. На куски рыбы можно положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Сверху залить соусом, приготовленным следующим образом: Сметану поставить на огонь и, когда закипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1-2 минуты и, помешивая, посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовку на 10-15 минут. При подаче на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки. К рыбе подавать огурцы.
Пирог со свининой
Ингредиенты. Мука – 380 г, соль - 1 ч. л., вода - 150 мл, жир (кубиками) – 125 г. Для начинки: свиной фарш – 870 г, лук репчатый (мелко нарезанный) – 50 г, сухое белое вино - 150 мл, шалфей или тимьян (сушеный) - 1/2 ч. л., горчица - 1 ст. л., яблоко (маленькое, очищенное и тертое) - 1 шт, соль - 1 ч. л., яйцо (для смазывания теста) - 1 шт., желатин (порошок) - 1 упаковка, черный перец - по вкусу.
Тесто. Просеять муку с солью, сделать в центре углубление. Нагреть воду с жиром, пока он не растает, влить смесь в муку. Замесить мягкое тесто. Накрыть и поддерживать в тепле, иначе тесто высохнет. Начинка. Соединить фарш, вино, лук, травы, горчицу, яблоки и приправы.
Разогреть духовку до 200 градусов. Проложить стенки круглой разъемной формы диаметром 15 см 3/4 теста. Оставшееся тесто завернуть в пленку и отложить в теплое место. Наполнить форму начинкой. Раскатать оставшееся тесто и накрыть им пирог. Сделать в центре дырочку, чтобы выходил пар, и защипать края. Смазать сверху яйцом и поставить на противень. Запекать 30 мин. Снизить температуру духовки до 180 градусов и готовить еще полтора часа.
Когда готовый пирог остынет, развести желатин с половиной количества воды, рекомендуемой на упаковке, и аккуратно, порциями влить его в отверстие в крышке пирога, дожидаясь, чтобы предыдущая порция впиталась перед тем, как наливать еще. Разбавлять желатин можно в вине, а не в воде, чтобы желе было ароматнее. Как только желатин застынет, завернуть пирог и хранить пару дней перед тем, как разрезать его.

Суп-пюре из овсяных хлопьев
Ингредиенты. Овсяные хлопья - 150-160 г, молоко - 1 стакан, бульон – 1 л, сливки – 80 г, яйцо (желтки) - 2 шт., масло сливочное – 40 г, хлеб для гренок.
Овсяные хлопья варить около 20 минут при постоянном помешивании в молоке и бульоне. Затем хлопья протереть через сито до однородной массы, смешать снова с супом, заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. Суп подают к столу с поджаренным хлебом.